旅するタヌキ

備長炭の勧め! 《 実践 Navi! 》備長炭調理は最高の贅沢!?

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飲食店で重宝がられる備長炭

ウバメ樫から作られた備長炭作りは国内では本場紀州意外にも宮崎県や、高知県で盛んで、全国の高級料亭や、焼き鳥屋?焼肉屋で消費されている。

テレわかショップ から入手可能。

形が不ぞろいな輸入備長炭

最近は東南アジアからの安い備長炭も輸入され、国内に出回っている。

輸入備長炭は形やサイズは不ぞろいだが、国産の備長炭に比べて価格が安いのが最大の特徴。

厳密には国産のように「ウバメ樫」が原木ではないが、備長炭の特徴は兼ね備えている。

つまり「緻密」で「硬質」外見と、「火持ちが良い」3点である。

ぷらねっとプラザ 楽天市場店 から入手可能

半面使いずらさも

一度着火すると、長時間同じ火力が保てる半面、「着火が難しい」「炎が上がらないので焼肉には不向き」「専用のコンロでないと消えやすい」などの欠点?(使いがっての悪さ)もある。

備長炭名人デジタヌの実感レポート

備長炭は持ちが違う!

目が詰んでいるので、激しく炎が上がらずに表面から中心に向かってじわじわと燃えていく。

だから持ちが全然違う!

普通の桐炭が1時間程度で文字通り灰燼に帰すのに、Mサイズで6時間以上燃焼が持続し、下手をすると?12時間位燃焼している!

備長炭は遠赤外線が豊富

備長炭は、ガスロースターと違い、炎ではなく「遠赤外線」で「ジワー」と食材内部に熱を伝え、食材の深部まで熱が伝わりやすい。

これからの秋口から冬場に向かって、サンマ、焼き鳥など、昔から「強火の遠火」が最適とされている調理には絶大な効果を発揮する!

備長炭の難点「取り扱いには慣れ」がいる!

但し難点もあって、炎が上がらないのでそのままでは焼肉のように直火(炎)が当たらないと「上手く焼けない」ものには不向きだし、5・6時間も燃え続けては、野外の焼肉・バーベキューパーティーにも不向き!

さらに保温(保熱)してあげないと、消えてしまう!

緻密な組織で、純粋カーボンの「耐火レンガ」に近い組成なので、一般の桐炭のように、内部から木炭がガスが発生し燃焼するのではなく、表面から気化し表面から燃焼して行く!

だから内部は高温にはなるが個体のままなので、「表面の高温」を保たないと「表面から放熱し」すぐに火力が弱くなり自然鎮火しやすい。

一般のバーキューコンロでは回りから熱が逃げて火力が弱くなりやすい

一般の金属製バーベキューコンロでは、熱が回りに逃げてしまって、火力が弱くなり、さらにすぐに消えてしまう!

一般家庭での使い方

「...なら使えないわネ!」とおしゃる前に良い手が一つ。

飛騨の「大名コンロ」と言われるアレ。

ソウ、旅館などで出てくるテーブルコンロのアレ。

火床が球形に...

何が違いうかというと、火床が球形になっている!

そして下部ではなく4方の両側壁に空いた「丸型通気窓」から空気が流入するようになっている。

この2つの仕組みで上部の開口部「焚口」に乗せた網に効率よく「遠赤外線」が照射され、しかも、備長炭の熱が球状の内壁で効率よく中心部に反射され、備長炭自信を「保熱」し最後(芯)まで完全に灰になるまで燃焼を続けてくれて無駄が生じない!

調理が終わったら、ヤカン(ケトル)を乗せておけば残熱も無駄にはならない。

一般家庭で「火の気」が心配なら、「寸胴鍋」にでも入れておけば「酸素」が遮断され消えてくれる。

更に都合がよいことに「緻密な組織」で湿気にも強く、後日再着火して再利用もかのうである!

着火も楽

後述するが、備長炭は着火そのものも難しいがこの点でも「大名コンロ」は楽で、通常炭を底に敷き着火剤で火をつけ、上部に適当に備長炭を並べれば、別段送風しなくとも備長炭が着火し燃焼が持続してくれる。

インテリア備長炭「いにしえの炎」  さんでお取り扱い中。

デジタヌ式バーベキュー釡のご披露

庭先などの屋外で、バーべキューパーティーを行う際には、どうしても大型バーべキューコンロが必要だが、その際には

step1「簀の子」を取っ払って、底に備長炭を敷き詰めて耐火・断熱材として利用

step2  後述する「七輪」等の別の「予燃焼」炉で備長炭に着火

step2 備長炭の表面全体が完全に燃焼状態になったらバーべシューコンロの「備長炭」の上に並べる。

step3 最後に上蓋として、「通常炭」を備長炭の上に適当に並べ、通常炭に火が回るまでしばらく待つ。

step4 適当に「一般炭」が燃焼しだしたら、パーティー開始!(通常5~10分程度で火が回りだす)

備長炭バーべキューの利点

灰が下部の断熱層(備長炭)の間に落ち、しかも上下の木炭で断熱・保温された備長炭のおかげで、2・3時間の「ダラダラ大パーティー」の間中一定火力が保てる。

普通炭だとこうはいかない。(バーベキュー大好きのお父さんならよくご存じのはず!)

てなわけで、拙者宅では、事あるごとに、備長炭宴会を開いている!

ソーセージ、豚肉、鶏肉、一夜干しの干物などを備長炭の「遠赤外線」コンロで焼くと、庶民の味が「超グルメ」に大変身!

特にホッケ、塩サバ、サンマ、鯵の干物等はガスレンジ付属の無煙ロースターでは誠に「アジ気?」ないが、「備長炭」で調理すると「鯛」に匹敵するほどの「高級魚」に大変身する!(これは実感!)

ワンポイント

備長炭は火が付きにくいので、「七輪」などで通常炭を用い火種を作り、備長炭に着火する2段構えでないと「火が熾り」にくい。

火が付いたら、、ドライヤーをブロアー代わりに用いて十分に酸素を供給し、全表面が赤熱するまで予備燃焼を行い、前途の要領でバーベキューコンロに移し、上から普通炭を被せれば、あとは別段送風する必要はない(※送風すると、上部の普通炭がパチパチ跳ねて危険だし「灰神楽」が舞い上がり悲惨な状況となる!)

慣れれば30分程度で1㎏ぐらいの備長炭が安定状態まで燃焼が進み、コンロに移し替えても燃焼が持続するようになる。

つまりその後の上部に覆いかぶせた普通炭の着火・燃焼も含め1時間程度は準備時間がかかる!

(※この辺の手間を惜しむと、「美味」にはありつけない!)

タンスのゲン DESIGN THE FUTURE さんで取り扱い中。

Living links(リビングリンクス) さんで入手可能。

公開:2018年10月20日
更新:2018年10月25日

投稿者:デジタヌ

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