バーチャル居酒屋 「酒房 狸穴亭」

和食の要「味噌・醤油」《お料理の秘訣》味噌が「ミソ!」のお話?その1

拘りシリーズ

第1回 ミソとは?

昔から日本人にとって、味噌と醤油は欠かせない調味料だ。

落語の世界の長屋話でも「あら困ったはね、そうだお隣にいって借りて来よう!。」
の代表格は「味噌と醤油」
古来より味噌と醤油と後は「おまんま」があれば、まあ何とか飢えを凌ぐことができたので有る。

上質の味噌は「味噌料理の要!」。

食材としての「カニミソ」に始まり「手前味噌」「仕掛けのミソ」や「脳ミソ」と「味噌」が付く表現が多いが、言い換えれば「胆」「根幹」「壺」という風なそのものの重要な「要」の部分を指す時に「味噌」という言い回しが用いられている。

味噌料理における味噌は最も重要な「ミソの部分」に当たるわけである!

「美味いみそ汁」の簡単なつくりかた。

例えばお味噌汁の場合。

味噌を蔑(ないがし)ろにして、「いくら手の込んだ調理」をしても「美味しいお味噌汁」は出来ない!

デジタヌ体験談その1

嘗て、1人住まいをしていた折、お味噌汁づくりには拘っていた時期があった、

テレビのお料理番組で「カツ節」で出汁を取る、「濾し網で溶かす。」味噌投入時・後は「沸騰させ無い」、と細心の注意で味噌汁づくりに拘って挑戦し続けた...。

しかし、悔しいことに、「母親の作る、あの旨い味噌汁が作れない!」

孤軍奮闘とはまさにこのことである。

最初の名古屋市のハズレ旧長久手町の詫び住まいが36年前の1986年、以来新大阪、池田市、戸田市、青梅市、さいたま市と侘び住まいを点...としながら、料理の腕は上げたつもりであったが。

母親が存命の時につくってくれていたあの「お袋の味」にならない!

マミニャンが連れ添ってくれて、彼女が手料理を食べさせてくれる様になったある日、

「あの味」が蘇った!

思わず、感動の涙...である!

これはきっと亡き母親が彼女の夢枕にでも立ち、霊力で彼女に秘伝を告げてくれたに違いない!と思い、訊ねてみた。

『何を、バカなこといっているのよ、そんなはず無いでしょ!』

『......。』

『貴方が、「母親はXX県出身の元良家のお嬢様だ」と嘯いていたから、XX県のまともな味噌を見つけたので買って使ってみただけよ!』

『まともな味噌?』

『そうよ、スーパーの安売りで売っているようなxxx円ぐらいのお味噌で美味しいお味噌汁が出来るわけ無いでしょ!』

『......』

『お味噌汁のミソ(要)は味噌なのよ!』

『へ??』

と言う訳であった。

 

誰が作ってもお美味しい味噌汁!

デジタヌ体験談その2

つまり「美味しいお味噌」ならば、「鰹節」(無ければ粉末だしでも)と「刻んだねぎ」とをかき混ぜて「お湯を注ぐ」だけの「調理とも言えない調理」でも「美味しいお味噌汁」に仕上がるのだ!

『私が留守中に(お味噌汁を作るのが)面倒ならやってみたら?私の学生時代の同窓生がやっていたわよ!』そう言い残し、彼女が子ども2人を引き連れ里帰りした折に試してみた。

『ホンマかいな...そんな旨いこと行くんかいな?』

最初はかなり半信半疑だったが、久々の詫び住まいの初日に挑戦。

『ン...これは旨い!、なんやこんな事やったんかいな?』

もちろん、丁寧に調理すれば更に美味しい!

 

美味しいお味噌とは?

美味しい味噌の目安は、ズバリ「350円/300g」以上の販売価格帯。

「地獄の沙汰も金次第」という「ことわざ」通りまさしく「お味噌汁の味も金次第」なのである。

長期熟成味噌が旨い。

「信州三年味噌」は熟成に三年間かけています。現在売られている味噌のほとんどのは「速醸」(温度をかけて早く作る速成醸造法)といって数週間~2,3ヶ月。... 

...「三年味噌」はじっくりと熟成した本物の信州味噌です

短期間でつくったり、見た目を良くしたり、保存をよくするため等の添加物は一切使用しません。...

味噌が生きています。<石井味噌公式サイトより引用

逆に言うと、どうしてもコストが嵩む!

 


石井味噌 信州三年味噌・一年味噌 樽詰(2kg)【高島屋】

 

美味しいお味噌には、美味しいお肉に匹敵する価値が有る!

マミニャンからこんな話をきいた。

今を遡る32年ほど前の1985年頃、嘗てあった静岡西武デパートのあるお味噌屋さんで、暖簾に「味噌の贅沢家計の節約」と言うキャッチフレーズが染め抜かれていたのだという。それが彼女の記憶に強くのこったらしい。

 

最低ライン350円/300gは高くない!

100グラム当たりに換算すると、117円/100g!

例えば美味しいお肉だと1000円/100g以上は最低ライン!

 

狸穴家味噌消費レポート。

最近若者の味噌汁離れが懸念され、味噌工業界は消費拡大に躍起になっているそうであるが。

狸穴御殿?のお姫様「ミチャポン」13歳はお味噌汁大好き人間である!

狸穴家では、毎朝・毎晩、日に2度美味しいお味噌汁を頂き、家族3人が口腹(こうふく)を味わっている。

しかも通常販売されている300g容器入りパックを、

3人家族が朝夕2度お味噌汁で頂いても、4~5日間は頂ける。

つまりほぼ1週間、口福でいられる!

<この項続く>


 

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公開:2017年11月22日
更新:2019年3月 1日

投稿者:デジタヌ


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